तेज़, मुलायम और चटपटा: एलिस ज़स्लावस्की की झींगा, मैकाडामिया और शतावरी स्टिर-फ्राई – रेसिपी | ऑस्ट्रेलियाई भोजन और पेय

डब्ल्यूइस स्टिर-फ्राई के बारे में मुझे जो सबसे ज़्यादा पसंद है, वह यह है कि कैसे सब कुछ जल्दी से एक साथ आ जाता है। जब तक आप अपने चमेली चावल को धोकर उसे पकाना शुरू करेंगे, तब तक झींगे “मखमली” हो जाएँगे (एक चीनी तकनीक जो समुद्री भोजन से लेकर सिज़लिंग बीफ़ तक हर चीज़ में उछाल लाती है) और बाकी सामग्री रोल करने के लिए तैयार हो जाएगी।

ऑस्ट्रेलिया मै, शतावरी का मौसम अभी-अभी शुरू हुआ है – भाले यहाँ हैं! लेकिन यह एक ऐसी हलचल-तलना है जिसे आप साल भर बनाना चाहेंगे, इसलिए जब भी वसंत न हो, तो ब्रोकोली या ब्रोकोली के फूलों को कांटे के आकार के टुकड़ों में काट लें। स्नो मटर भी शानदार होंगे।

झींगा की जगह दूसरे समुद्री भोजन का इस्तेमाल किया जा सकता है। मैकाडामिया नहीं? काजू का इस्तेमाल करें। अगर कच्चे मेवे इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें सूखे पैन में सुनहरा होने तक भून लें और झींगा पकाने से पहले निकाल लें। लेकिन मेवे रहित विकल्प के लिए, आप डिब्बाबंद सिंघाड़े, धोकर टुकड़ों में काट कर इस्तेमाल कर सकते हैं – या फिर मेवे वाली चीज़ को बिलकुल भी इस्तेमाल न करें।

ऑयस्टर सॉस की जगह मशरूम सॉस (मेगाशेफ इसके लिए मेरा पसंदीदा ब्रांड है) और प्रॉन्स की जगह फर्म या एक्स्ट्रा-फर्म टोफू का इस्तेमाल करके पूरी तरह से प्लांट-बेस्ड बनें। इसे सिल्कन करने की ज़रूरत नहीं है, बस एक पूरे ब्लॉक (पैक से बाहर) को दो मिनट या उससे ज़्यादा समय तक उबालें, पानी निकालें, काटें, सोया सॉस और अपनी पसंद के दूसरे मसालों के साथ पहले से सीज़न करें और फिर प्रॉन्स की तरह भूनने से पहले हर क्यूब को कोट करने के लिए कॉर्नफ्लोर के साथ मिलाएँ।

मैंने सब्ज़ियों की लंबाई काफी ज़्यादा छोड़ी है ताकि पकाते समय वे सुंदर दिखें और चॉपस्टिक से उन्हें उठाना आसान हो। लेकिन अगर आपके टेबल पर छोटे बच्चे हैं, तो सब्ज़ियों को 2 सेमी के टुकड़ों में काट लें।

यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे आप कुछ ही समय में याद कर लेंगे और अपने व्यंजनों की सूची में शामिल कर लेंगे। यह वाकई एक विजेता व्यंजन है।

झींगा, मैकाडामिया और शतावरी हलचल-तलना

कार्य करता है 4

250 ग्राम छिलके उतारे हुए कच्चे झींगेपूंछ अभी भी जुड़ी हुई है
¾ चम्मच सोडा बाइकार्बोनेट
1 अंगूठे के आकार की घुंडी अदरक काछिला हुआ
2–3 लहसुन की कलियाँछिला हुआ
2 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस
1 बड़ा चम्मच हल्का सोया सॉस
1 बड़ा चम्मच शाओक्सिंग राइस वाइन
1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
1 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर
125 मिलीलीटर पानीसाथ ही स्टैंडबाय पर अतिरिक्त 125 मिलीलीटर पानी
2 बड़े चम्मच तटस्थ तेल (मुझे अंगूर के बीज या चावल का चोकर पसंद है)
शतावरी के 2 गुच्छे5 सेमी लंबाई में काटें
6 हरे प्याज़5 सेमी लंबाई में कटे हुए सफेद और हरे टुकड़े, साथ ही परोसने के लिए अतिरिक्त पतले कटे हुए हरे प्याज
150 ग्राम भुना हुआ मैकाडामिया (1 प्याला)
उबले हुए चमेली चावलसेवा करना

झींगा को “मखमली” बनाने के लिए, इसे लंबाई में आधा काट लें और मांस में सोडा बाइकार्बोनेट की मालिश करें, फिर 15 मिनट के लिए छोड़ दें।

आधे अदरक और सारे लहसुन को बारीक कद्दूकस कर लें। बाकी आधे अदरक को मोटे टुकड़ों में काट लें और एक तरफ रख दें।

एक कटोरे में कद्दूकस किया हुआ अदरक, लहसुन, ऑयस्टर सॉस, सोया सॉस, राइस वाइन, तिल का तेल, कॉर्नफ्लोर और 125 मिली पानी डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। इसे स्टिर-फ्राई सॉस के रूप में अलग रख दें।

झींगा को एक छलनी में अच्छी तरह से धो लें और कागज़ के तौलिये से सुखा लें।

एक कड़ाही या बड़े फ्राइंग पैन में एक बड़ा चम्मच तटस्थ तेल गरम करें जब तक कि यह बहुत गर्म न हो जाए। झींगा डालें और 30 से 60 सेकंड तक भूनें, या जब तक उनका रंग न बदल जाए। कड़ाही से निकालें और एक तरफ रख दें। कागज़ के तौलिये से कड़ाही को पोंछ लें, फिर शेष तटस्थ तेल डालें और गर्म करें।

एक केतली में पानी उबालें। शतावरी और हरे प्याज को छलनी में डालकर सिंक में डालें, फिर उन पर उबला हुआ पानी डालें। अच्छी तरह से छान लें, फिर गर्म कड़ाही में डालें और दो मिनट तक हिलाते हुए भूनें।

सामग्री को फिर से मिलाने के लिए स्टिर-फ्राई सॉस को फेंटें, फिर गर्म कड़ाही में डालें और उबाल लें। झींगा और मेवे को इसमें मिलाएँ। सॉस लगभग तुरंत रेशमी और चमकदार हो जाना चाहिए। अगर आपको लगता है कि तरल बहुत जल्दी अवशोषित हो जाता है, तो 125 मिलीलीटर पानी और डालें और मिलाने के लिए हिलाएँ। मसाले का स्वाद चखें।

इस स्टिर-फ्राई को अतिरिक्त हरे प्याज के साथ, तथा उबले हुए चमेली चावल के कटोरे के साथ परोसें।

• यह एलिस ज़स्लावस्की द्वारा लिखित पुस्तक द जॉय ऑफ बेटर कुकिंग से संपादित अंश है, जिसका छायांकन बेन डियरनले ने किया है, तथा जिसे ऑस्ट्रेलिया में मर्डोक बुक्स द्वारा ($49.99) और यू.के. (£25) में प्रकाशित किया गया है, तथा यह कनाडा और यू.एस. में बेटर कुकिंग के नाम से उपलब्ध है, जिसे रैंडम हाउस द्वारा एपेटाइट द्वारा प्रकाशित किया गया है (यू.एस.$35)।